1. Vị Ngọt
Vị ngọt được xem là một cảm giác tích cực mà vị giác con người có thể cảm nhận được từ các loại đường, một số protein và nhiều hợp chất khác. Vị ngọt được xếp vào nhóm các vị “dễ hòa hợp”, chúng hướng đến sự liên tưởng về các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Cà phê có vị ngọt là do lượng đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê, vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê.
2. Vị chua
Trong mỗi loại cà phê đều có độ chua (pH), và độ chua này khác nhau tùy loại. Ở nước ta, đối với hạt cà phê Arabica thường được sơ chế ướt (fully washed) nhằm đảm bảo tối đa hương vị và chất lượng thượng hạng của giống cà phê này. Và đặc trưng của phương pháp sơ chế ướt sẽ cho vị chua hơn là phương pháp sơ chế khô.
Lý do là trong quy trình sơ chế ướt, những trái cà phê được đem đi xay xát, cho qua bồn nước để lọc lớp vỏ nhớt bên ngoài, sau đó đem cà phê đi ủ lên men trong khoảng 12 – 36 tiếng. Chính lượng axit còn lại trên hạt cà phê sau khi rửa sẽ mang lại vị chua. Tuy nhiên, đây là phương pháp sơ chế lý tưởng nhất đối với hạt Arabica nên nó có vị chua thanh một cách thú vị, chứ không chua nhiều.
Đối với hạt Robusta khi sử dụng phương pháp sơ chế ướt cũng sẽ tạo nên vị chua rất gắt, vì hạt Robusta có hàm lượng axit cao hơn so với hạt Arabica. Vậy nên, để làm giảm độ chua của cà phê Robusta, người ta sẽ ưu tiên chọn phương pháp sơ chế khô. Lúc này vị của hạt Robusta cũng có vị chua nhưng nhẹ hơn nhiều.
3. Vị Đắng
Caffeine không phải là thành phần hóa học duy nhất gây ra vị đắng trong café mà còn nhiều hợp chất khác như: phenol (và polyphenol), catechin, flavonoid và các acid chlorogenic. Thế nhưng, caffeine không chỉ là thành phần tạo ra vị đắng của café mà còn là nguyên nhân tạo nên “tính gây nghiện” cho café.
Thành phần hóa học tạo vị đắng quan trọng thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi chung là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, acid CGA còn ảnh hưởng lớn đến cảm quan về màu sắc của cafe. CGA là chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia khoa học, trong hạt cafe chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, trong hạt café nhân xanh có tổng cộng khoảng 82 loại acid CGA và khi các phản ứng phân hủy acid CGA xảy ra sẽ làm café có vị đắng.
4. Vị Đạm – Umami
Vị umami hiếm khi được kết hợp với cà phê. Ít nhất là về mặt truyền thống. Trong những năm gần đây, một số “cuppers” (người nếm cà phê chuyên nghiệp) đã khám phá đặc điểm vị umami trong các loại hạt cà phê khác nhau.
Để cà phê có vị umami, nó cần phải chứa axit glutamic hoặc glutamat. Hầu như tất cả cà phê đều có một số glutamate, nhưng có thể vị umami bị lấn át bởi các hợp chất hương vị khác trong hạt cà phê nên khó cảm nhận được.
Tuy nhiên, có một số loại cà phê có lượng axit glutamic cao hơn. Đặc biệt là các loại cà phê từ khu vực Thái Bình Dương. Trong khu vực này, Indonesia cho đến nay là nước sản xuất cà phê nổi tiếng nhất.
Yếu tố quan trọng để đạt được vị umami hơn trong cà phê là quá trình rang. Rang càng sẫm màu, các hợp chất và hương thơm của hạt cà phê càng bị “đốt cháy”. Vì vậy, bên cạnh việc chọn loại hạt cà phê có lượng axit glutamic cao hơn, bạn cũng nên chọn loại cà phê rang nhạt hơn.
