Espresso được tạo ra bằng cách cho nước nóng có áp suất qua lớp cà phê xay mịn được nén chặt. Nước nóng chảy qua giúp chiết xuất các chất rắn và dầu khỏi bề mặt của bột cà phê và lắng đọng các chất rắn và dầu trong cốc.
Tốc độ dòng chảy nước qua lớp cà phê nén được xác định chủ yếu bởi lượng áp lực do máy Espresso tạo ra, khối lượng của lớp nén và độ mịn của bột cà phê.
Nước luôn đi theo con đường ít cản nhất qua lớp cà phê nén. Công việc của nhân viên pha chế không chỉ là tạo ra lực cản nước thích hợp mà còn nén cà phê đồng đều, không có chỗ lỏng, chỗ chặt. Khi đó nước sẽ chỉ tập trung chảy qua phần nén cà phê lỏng, khiến chất lượng cà phê Espresso không đồng nhất.
Cách tốt nhất là khi mới học pha chế, bạn nên dùng loại tay pha cà phê không đáy không đáy – Portafilter để đánh giá nước cà phê chảy xuống có dàn đều không.
Khi chuẩn bị một tách cà phê espresso, mục tiêu cơ bản của một nhân viên pha chế phải là:
• Tạo một liều lượng phù hợp cho mỗi shot Espresso.
• Chọn cài đặt cỡ hạt xay để cung cấp lực cản dòng chảy mong muốn.
• Phân bổ đều cà phê bột để cung cấp khả năng xuống nước đồng đều.
• Nén đủ áp lực để loại bỏ khoảng trống và để làm kín bề mặt của bánh cà phê.
• Đảm bảo nước pha có nhiệt độ mong muốn.
• Hoàn thành tất cả các nhiệm vụ một cách hiệu quả.
